传说回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然发明。然而，真相并非如此，回锅肉的源头可以追溯到北宋，起源于眉山东坡区的张坎镇茶店村。到了明代，回锅肉基本定型。清末豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中的当家花旦。如果说目前还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同；那么，明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”回锅肉起源另一种说法：相传杀猪祭祀，半老二俗称土匪趁祭祀时抢劫猪肉回去不宜存放，将期煮熟，吃时再将猪肉回锅加工而成，回锅肉的口感和品质确实诱人，隧成川菜中的一道主菜。

回锅肉口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。

回锅肉制作方法和工艺

所需食材

材料：五花肉（猪肚子上的肉，一般三到四层肥瘦相间的多层肉就是五花肉，）、青蒜苗（可以换成红椒，青椒，蒜苔，干江豆等）、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，郫县豆瓣酱，料酒，糖，酱油

制作方法
1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。
2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。
3、将肉切成薄片，蒜苗切片，，绝大多数家庭制作只要蒜苗，郫县豆瓣，白粮，少量食盐就可以了，酱油作为上色可以少量加点，主要是要掌握好咸淡，多数情况下加了郫县豆瓣可以不用令盐。。
4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。
5、.炒锅上火将适量菜子油煎熟。
6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。
7、将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。
8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。
9、下入青蒜，点少许料酒，白沙糖调好味道即可出锅。

注：
1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，选肚子上肥瘦相间多层肉，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六至八成熟捞起备用，不能煮得太透，捞起切开中间部分略带生即可，比较容易掌握。
3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。